ノンアルコールビールは細菌にとってハッピーアワーになる可能性があると研究が警告

Journal of Food Protectionに掲載された最近の研究において、研究者らは、保存温度、pH、エタノール濃度などの抗菌変数が、低アルコールビールとノンアルコールビールに含まれる一般的な細菌集団に及ぼす影響について調査しました。

彼らは、可変制御されたノンアルコールビールの複製に 5 つの細菌株を接種し、63 日間にわたって細菌集団を監視しました。

彼らの研究結果では、低アルコールビールは病原菌の増殖を防ぐ一方、ノンアルコールビールは防がないということが示されました。

アルコールは理想的な消毒剤

従来のアルコールビールは、その固有の特性と製造での重要な部分を形成するプロセスを考慮すると、食中毒病原体に対して免疫があると考えられてきました。

それらの固有の抗菌特性には、エタノールの含有、ホップの苦い味酸、酸性pH、溶存二酸化炭素、嫌気性の条件、そして、糖質量が低いことなどが含まれています。

低温殺菌、麦汁煮沸、濾過、冷蔵保存を組み合わせた場合では、ビールによる食中毒は滅多に起こりません。

研究によると、体積が 3.5% ～ 5% のエタノール濃度である場合が、最も一般的な食品病原菌の増殖を効果的に防止できることが示されています。

特定の細菌株はフルストレングスビールの中でも生存することが示されていますが、これらは通常、長期間の冷蔵保存が不十分であることが原因です。

ここ数十年、特にコロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミック以降の消費者の需要は、アルコールビールからアルコール度数2.5%未満の低アルコール、またはアルコール度数0.5%未満のノンアルコールに移行する傾向にあります。

この変化は、人口動態、宗教、社会的規制、健康、そして消費者がカロリー摂取量を規制することを選択したことが原因であると考えられています。

アルコール度数が 3.5% 未満であることを考えると、低アルコールビールとノンアルコールビールは、飲料製造中のいずれかの段階で細菌汚染があった場合、病原体増殖のリスクにさらされる可能性があります。

残念ながら、食中毒菌とビールの関連性に関する研究のほとんどは、伝統的なビールに限定されており、ノンアルコールビールに関するデータは非常に不足しています。

研究について

本研究の目的は、アルコール含有量が低い、または含まれていないビールにおいてのエタノール濃度、保管温度、pHと大腸菌（E. coli）、サルモネラ・エンテリカ、そしてリステリア・モノシチゲネスなどの5つの菌株の成長による影響についての調査でした。

ベースラインのエタノールとpH 濃度が0.5% 未満および 3.65 のノンアルコール缶ビールを、0.1M 水酸化ナトリウム (NaOH) と 99% エタノールを使用して調整しました。

最終濃度は pH 4.20、4.50、そして4.80、エタノール = <0.50%、3回の実験でのアルコール度数は 3.20% を繰り返し、滅菌のパラフィルムで密封したバイアル中で調製されました。

E. coli O157:H7、サルモネラ菌、およびリステリア・モノサイトゲネスをバイアルに加え、その後 4 ℃および 14 ℃で 63 日間保存しました。

病原体の増殖または死滅をテストするための定期的なサンプリングには、それぞれ大腸菌、リステリア・モノサイトゲネス、および大腸菌を検査するためのバイオレットレッド胆汁寒天培地 (VRBA)、改変オックスフォード培地 (OX)、および亜硫酸ビスマス寒天培地(BSA) についてビールサンプルを画線することが含まれていました。

統計分析には、病原体集団に対する保存温度、エタノール含有量、および pH の影響を評価するための一元配置分散分析 (ANOVA) が含まれていました。

研究結果

大腸菌とS. エンテリカは、研究中のすべての温度、pH、およびアルコール度数で低アルコール、そして、ノンアルコールビール中で生存することが判明しました。

リステリア・モノサイトゲネスは回復力が低く、数日後には個体数が検出限界以下に減少することが観察されました。

ノンアルコールビールでは、pH は試験した菌株全体での微生物集団サイズの減少と関連していました。

4℃、pH 4.20 では対数変換すると大腸菌集団サイズが1.23 減少しました。

一方で、pH 4.50では2.37 対数減少しました。 S.エンテリカで。 L.モノサイトゲネスはすべてのpH値で検出限界を下回っていましたが、pHが低いほど急速な個体数減少と関連していました。 14℃の保存条件では、pHに関係なく大腸菌と腸球菌の集団が増殖することが観察されました。対照的に、リステリア・モノサイトゲネスの場合、保管温度が高いと、4℃と比較してより深刻な個体数減少が生じることが判明しました。

アルコール度数3.20%といったアルコール含有量の低いビールでは、すべての微生物が 4°C で個体数の減少を示しました。

14℃では、大腸菌とS. エンテリカは個体数の減少を示し研究期間を通して個体数は低いままを維持しました。

対照的に、リステリア・モノサイトゲネスの集団サイズは、pH 4.20 および4.50 では 6 日目までに、pH 4.80 では10 日目までに最小検出限界以下に急速に減少しました。

これらの発見は、アルコール度数と保存温度が食中毒病原体の存続と増殖の最も重要な決定要因であることを示唆しており、その傾向は ANOVA 分析によって確認されました。

結論

本研究では、研究者らは、低アルコールビールおよびノンアルコールビール中の食中毒病原菌の増殖と残留性に対する、アルコール度数（%）、保存温度、pHの影響について調査が行われました。

彼らは、pH (4.20、4.50、および 4.80)、温度 (4 および 14°C)、およびアルコール度数0.50以下、および3.20) の標準化ビールに、大腸菌、S. エンテリカ、および L. の 5 株のカクテルを接種しました。モノサイトゲネスを検出し、63 日間にわたって細菌の増殖を監視しました。

「アルコール含有量」と「保管温度」が細菌増殖の最も重要な決定要因であることが明らかになり、ノンアルコールビールは低アルコールビールよりも微生物増殖の影響をはるかに受けやすいことが明らかになりました。

「腐敗や病原菌に対する感受性が高まるため、これらの飲料の配合は加工当局によって安全性について評価される必要があります。

低アルコールビールとノンアルコールビールは、商業的に無菌状態を達成するために低温殺菌によって処理される必要があります。
この微生物のリスクを軽減するための追加のステップとして、滅菌濾過と防腐剤の添加を考慮する必要があります。」

【以下のリンクより引用】

Non-alcoholic beers may be a happy hour for bacteria, study warns

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