オリーブオイルは加熱すると健康へのメリットがなくなる？

食事にエキストラリッチバージンオリーブオイル（EVOO）を消費することが、健康に有益であることを示す多くの研究が過去にありました。

また、以前の研究では、このオイルの抗酸化作用についての可能性と、それが健康に役立つ可能性のあるメカニズムに注目しています。

ただし、料理にオリーブオイルを使用することに関する研究は限られています。

これを行うために、バルセロナ大学の研究者は、加熱によりEVOOによる健康上の利点を変えるかどうかを確認するための研究を始めました。

「家庭でのEVOOを使った炒め料理：フェノールプロファイルの変化」というタイトルの新しい研究が、Antioxidants誌の最新号に掲載されました。

研究者チームは、EVOOは地中海式ダイエットに使用される標準的な食用油の1つであり、最も健康的な食事の1つと見なされていると記しています。

EVOOは、この形式の食事の主な油分であり、抗酸化物質が豊富であると考えられています。

すべての食用油の中で最高であることが証明された場合、栄養ガイドラインは健康上の利益のためにEVOOを推奨する可能性があると研究者は述べています。

バルセロナ大学の薬学と食品科学部、肥満の生理学と栄養ネットワーキングバイオメディカル研究センター（CIBERobn）、およびサンパウロ大学の研究者チームは、結論を得るためにこの研究で協力しました。

どのように調査が行われたか

研究チームは、EVOOによってもたらされる利点はポリフェノールのプロファイルに起因する可能性があり、調理時にこれらのポリフェノールが熱で破壊される可能性があると書いています。

ほとんどの食用油は加熱されるため、これが問題になる可能性があります。

この研究のために、チームは、EVOOのポリフェノールプロファイルに対する温度と時間または熱に曝される時間の影響について調べました。

彼らは研究の中で、特にフライパンの内部プロセスに注目しました。

研究者は家庭用キッチンの調理条件を再現しました。

目的は、自家製のソテーがエキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールにどのように影響するかを確認することでした。

研究者は、酸化防止作用の劣化について、120°Cおよび170°Cでの時間の影響（短期および長期の時間および温度の影響）について研究しました。

栄養と食品安全性研究所（INSA-UB）の所長であるローザM.ラムエラ氏は、次のように述べています。

「これらの油に含まれるポリフェノールに対する調理の影響は、研究室や産業といった状況下で常に研究されてきました。それは私たちの家庭での現実とは程遠いものです。」

最後に、『UPLC-ESI-QqQ-MS / MSプロセス』を使用してポリフェノールの含有量を評価したと、研究者は記しています。

結論

この研究の結果は、炒める過程で、EVOOのポリフェノールの明確な分解があったことを示しました。

研究者は、炒める時間も関係があったことを発見しました。

それはヒドロキシチロソールなどのフェノールの一部に影響を及ぼしましたが、ポリフェノールの全体的な含有量は、油への長期の熱への暴露によっては変化しませんでした。

研究チームは、非加熱の生のEVOOと比較した場合、120℃ではポリフェノール含量が40％減少し、170℃では75％減少したことに注目しました。

研究チームは結論の中で、「調理済みのEVOOは依然としてEUの健康強調表示のパラメーターを満たしています。」とも書いています。

この研究の最初の著者であり大学の博士課程の学生であるジュリアン・ロザノ氏は、次のように述べています。

「調理プロセス中のポリフェノール濃度の低下にもかかわらず、このオイルはヨーロッパの規制に従って健康基準に達するポリフェノールの量があります。つまり、LDLコレステロール粒子の酸化を防ぐ特性を持っているのです。」

食事の推奨事項と今後の研究

研究者チームは、地中海式の食事が最も推奨される食事であると感じましたが、この食事が地中海地方以外の人々にとって有益であるかどうかを示す証拠がほとんどありませんでした。

この研究は、地中海式ダイエットの食事が様々な調理方法においても等しく有益であるという事実に追加されるでしょう。

研究チームは、将来の研究について話、次のように結論づけています。

「私たちは他の油と比較して高品質のエキストラバージンオリーブ油で調理するときに得られる潜在的な利点を比較するために、人においてランダムな研究を行う必要があります。」

EVOOの効果を肉、マメ科植物、野菜などの他の食品と組み合わせた場合でも、彼らが報告したことを調査せねばなりません。

地中海式ダイエットは、果物と野菜、全粒穀物、マメ科植物、低脂肪乳または乳製品、オリーブオイル、卵（週4個未満）、ナッツ、中程度の量の赤ワイン（女性で5オンス未満、男性で10オンス未満）、オメガ3脂肪酸が豊富な油性魚と不飽和脂肪で構成され、赤身の肉とトランス脂肪、飽和脂肪の摂取は避けれれます。

【以下のリンクより引用】

News Medical Net

Does olive oil lose its health benefits when heated?