発酵食品のユニークな特性と健康上の利点

キムチ、ザワークラウト、コンブチャは、最近人気が高まっている流行の食べ物だけではありません。

それらはまた、そのユニークな風味や食感、健康特性を微生物の活動に大きく依存する製品です。

言い換えれば、それらはすべて発酵食品なのです。

GMFH（本誌）の編集チームは、ネブラスカ大学（米国）のロバート・ハットキンス教授と話し合い、潜在的な健康上の利点など、発酵食品のユニークな特性について議論しました。

ハットキンス教授は、最近彼の教科書Microbiology and Technology of Fermented Foodsの第2版を発表し、発酵食品を微生物の作用による原材料の変換として説明しています。

この発酵プロセスは一般に、砂糖を発酵食品に独特の風味を与える酸や、アルコール、ガスに変換します。

これらの食物のいくつかは偶然発見されたものでした。

食物は除外され、微生物は自然に発酵プロセスを開始しました。

一部の食品は依然として自発発酵によって作られていますが、現在ではスターターカルチャーがより一般的に使用され、プロセスを合理化して発酵　プロセスの管理を改善しています。

発酵は、発酵製品に独特の感覚的特徴を与えるだけでなく、いくつかの方法で食品の栄養価と消化率を高めることができます。

発酵の過程で、ビタミン、抗酸化物質、および血圧と炎症を低下させる分子が生成される可能性があります。

栄養価を超えて、生菌を含む発酵食品は腸内微生物叢に影響を与える可能性があります。

発酵食品に含まれる生きた微生物は腸を一時的に通過する傾向がありますが、定期的に摂取すると、望ましくない微生物を排除し、腸内微生物叢に影響を与える可能性があります。

ハットキンス教授は、発酵食品の消費と一部の病気のリスク低下との間に関連があることを強調しています。

「ヨーグルトなどの発酵乳製品のメリットに焦点を当てた臨床研究では、骨の健康、血圧の改善を示し、結腸癌と心臓病のリスクの低下が示されて　　います。」

発酵食品を介したバクテリアの消費に関連するリスクに関して、ハットキンス教授は、発酵食品は一般的に誰でも摂取しても安全であることを確信しています。

「何千年もの間、あらゆる年齢、あらゆる文化を持つ人達が、発酵食品と飲料を消費してきました。」

もちろん、特定の例外がありますが、一般に、発酵食品は世界中で主食となっています。

私たちは皆、私たちの食事においてもそれらを基本とすることで利益があるのかもしれません。

【以下のウェブサイトより引用】

GUT MICROBIOTA FOR HEALTH